Fiche technique de fabricationN°660
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : QUENTIN - LUCAS
Prix de revient TTC par unité:
1,75 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| BAS CARRE VEAU A/OS | 0,00 | 0,00 | 6,86 | 0,00 | |||||||||
| COEUR T T PAD VBF | 0,00 | 0,00 | 8,97 | 0,00 | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| BEURRE DOUX PRESIDENT | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| MUSCADE MOULUE 340 GR | 0,00 | 0,00 | 0,05 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 5 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| AIL BLANC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| ECHALOTTE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| OIGNON | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| PERSIL PLAT BOTTE | 0,00 | 0,00 | 1,03 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mise en place du plan de travail |
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trier les viandes puis faire les mise au sel |
00:10:00 |
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Couper 6 tranches de rond de gite fine sur toute la longeur puis les applatir |
00:10:00 |
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Faire revenir les échalotes oignons dans une noisette de graisse de canard ainsi que du thym et du laurier puis filmer et refroidir en cellule |
00:15:00 |
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Hacher le veau, le porc et les légumes à la plaque N°4 |
00:05:00 |
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Répartir la farce sur les 6 tranches de rond de gite puis les rouler |
00:05:00 |
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Avec 3 tranches roulé réaliser une tresse |
00:10:00 |
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décorer |
00:10:00 |
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Cuire les tresse à 110° cuisson à coeur 63° |
00:05:00 |
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Refroidir en cellule |
00:05:00 |
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Conserver en chambre froide |
00:05:00 |