Fiche technique de fabricationN°615
Pour Part(s)KG
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : FABRICE - COURRAUD
Prix de revient TTC par unité:
61,69 €
Prix de revient TTC Total :
123,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||||
| COGNAC 40 ° 1 L | 3,00 | 3,00 | 0,20 | 0,60 | |||||||||
| PORTO ROUGE MODIFIE 1L | 3,00 | 3,00 | 0,10 | 0,30 | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| BOYAU CHINOIS | 1,00 | 1,00 | 34,82 | 34,82 | |||||||||
| EPAULE COQUILLE PORC A/OS | 600,00 | 600,00 | 0,01 | 3,17 | |||||||||
| GRAS DE PORC | 200,00 | 200,00 | 0,00 | 0,46 | |||||||||
| POITRINE PORC BRUTE | 280,00 | 280,00 | 0,01 | 1,48 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT | 700,00 | 700,00 | 0,00 | 0,78 | |||||||||
| OEUF | 3,00 | 3,00 | 0,18 | 0,54 | |||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| FECULE POMME DE TERRE | 60,00 | 60,00 | 0,00 | 0,18 | |||||||||
| MUSCADE MOULUE 340 GR | 1,00 | 1,00 | 0,05 | 0,05 | |||||||||
| POIVRE BLANC | 3,00 | 3,00 | 0,02 | 0,05 | |||||||||
| SEL FIN 1 KG | 29,00 | 29,00 | 0,00 | 0,06 | |||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| CAROTTES | 50,00 | 50,00 | 0,00 | 0,08 | |||||||||
| OIGNON | 100,00 | 100,00 | 0,00 | 0,16 | |||||||||
| POIREAUX | 50,00 | 50,00 | 0,00 | 0,15 | |||||||||
| PATISSERIE | |||||||||||||
| GOUSSE VANILLE /100 | 1,00 | 1,00 | 80,51 | 80,51 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Mise en place du plan de travail |
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Triage des viandes |
00:05:00 |
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Peser les ingredients |
00:05:00 |
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Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait. |
00:10:00 |
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Monter à frémissement et laisser infuser |
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Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5 |
00:05:00 |
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Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c) |
00:10:00 |
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Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool |
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Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm |
00:05:00 |
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Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn |
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Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide. |
00:05:00 |
bien se laver les main avant toutes progressions
bien respecter le lait infuser à 50°C
bien utiliser la plaque n°5 sur le hachoir
bien refoidir les brasses pour eviter le jaunissement
6 jours en chambre frode
ou sous vide 21 jours