Fiche technique de fabricationN°221
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : QUENTIN - LUCAS
Prix de revient TTC par unité:
4,18 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | emballage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||||
| EAU DE SOURCE 0.5 L | 0,00 | 0,00 | 0,31 | 0,00 | |||||||||
| MADERE MODIFIE | 0,00 | 0,00 | 0,09 | 0,00 | |||||||||
| RHUM 1L | 0,00 | 0,00 | 0,23 | 0,00 | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| CREPINE PORC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| POITRINE PORC BRUTE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||||
| FOIE GRAS CANARD | 0,00 | 0,00 | 0,04 | 0,00 | |||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| OEUF | 0,00 | 0,00 | 0,18 | 0,00 | |||||||||
| EMBALLAGES | |||||||||||||
| FEUILLE RODHOID /25 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 16,80 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||||
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| MORILLE SECHEE | 0,00 | 0,00 | 0,30 | 0,00 | |||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| QUATRE EPICES | 0,00 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | |||||||||
| SEL FIN 5 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| SUCRE POUDRE 1 KG | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||||
| AIL BLANC | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CAROTTES | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| CHAMPIGNON FRAIS | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| ECHALOTTE | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| LAURIER SACHET 30Gr | 0,00 | 0,00 | 1,04 | 0,00 | |||||||||
| POIREAUX | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| THYM SACHET 30 Gr | 0,00 | 0,00 | 1,19 | 0,00 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| FOIE DE VOLAILLE | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| POULET PAC CLASSE A | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
preparer le plan de travail |
00:05:00 |
|
faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates |
00:15:00 |
|
désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants) |
00:30:00 |
|
faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce. |
00:15:00 |
|
ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite |
00:05:00 |
|
faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur |
00:05:00 |
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montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées. |
00:15:00 |
|
cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur. |
00:05:00 |
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sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement |
00:05:00 |
|
la conserver en chambre froide pendant 8jours |
00:05:00 |
|
préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré |
00:15:00 |
7 à 10 jours