sauce aux poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°198

Pour Part(s)

Catégorie : SAUCE BZ
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,21 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité fabrication Total PUTTC PTTTC
BOISSONS ET ALCOOL
EAU DE SOURCE 1.5 L 0,00 0,00 0,52 0,00
VIN BLANC 1.5 L 0,00 0,00 0,04 0,00
CREMERIE
CREME LIQUIDE UHT 35% 0,00 0,00 0,01 0,00
EPICERIE
POIVRE GRIS MOULU 1 KG 0,00 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
CERFEUIL SACHET 30G 0,00 0,00 1,05 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
POIREAUX 0,00 0,00 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.

laver les poireaux en les fendant en 2 affin de retirer la terre, epluchage des echalotes, lavage du cerfeuil

00:10:00

émincer le poireau, ciseler les échalotes et le cerfeuil

00:05:00

faire suer les échalotes, puis les déglacer au vin blanc, ajouter les poireaux et les assaisonnement, ajouter le fumet de poisson, puis la crème

00:15:00

laisser réduire la sauce pendant environ 10min (afin d'avoir une diminution d'environ 50%

rectifier l'assaisonnement

Napper le produit

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation