SAUCE AUX POIREAUX

 

Fiche technique de fabricationN°196

Pour Part(s)

Catégorie : SAUCE BZ
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD

Prix de revient TTC par unité: 0,21 €
Prix de revient TTC Total : 0,00 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Fabrication Total PUTTC PTTTC
BOISSONS ET ALCOOL
EAU DE SOURCE 1.5 L 0,00 0,00 0,52 0,00
VIN BLANC 1.5 L 0,00 0,00 0,04 0,00
CREMERIE
CREME LIQUIDE UHT 35% 0,00 0,00 0,01 0,00
EPICERIE
POIVRE GRIS MOULU 1 KG 0,00 0,00 0,01 0,00
SEL FIN 5 KG 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
CERFEUIL SACHET 30G 0,00 0,00 1,05 0,00
ECHALOTTE 0,00 0,00 0,00 0,00
POIREAUX 0,00 0,00 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.

Lavage des poireaux, en les fendant en deux afin de retirer la terre

Epluchage des échalotes

Lavage du cerfeuil

00:10:00

Emincer le poireaux

Ciseler les échalotes et le cerfeuil

 

Faire suer les échalotes, puis les déglacer

Ajouter les poireaux, et l'assaisonnement

A jouter le fumet de poisson, ainsi que la crème.

 

00:15:00

Laisser  réduire la sauce pendant environ 10 minutes. (afin d'avoir une diminution d'environ 50%)

Rectifier l'asaisonnement si besoin

Napper le produit

 

 

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation