Fiche technique de fabricationN°660
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : QUENTIN - LUCAS
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| BAS CARRE VEAU A/OS | KG | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COEUR T T PAD VBF | KG | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| BEURRE DOUX PRESIDENT | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OIGNON | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PERSIL PLAT BOTTE | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mise en place du plan de travail |
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trier les viandes puis faire les mise au sel |
00:10:00 |
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Couper 6 tranches de rond de gite fine sur toute la longeur puis les applatir |
00:10:00 |
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Faire revenir les échalotes oignons dans une noisette de graisse de canard ainsi que du thym et du laurier puis filmer et refroidir en cellule |
00:15:00 |
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Hacher le veau, le porc et les légumes à la plaque N°4 |
00:05:00 |
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Répartir la farce sur les 6 tranches de rond de gite puis les rouler |
00:05:00 |
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Avec 3 tranches roulé réaliser une tresse |
00:10:00 |
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décorer |
00:10:00 |
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Cuire les tresse à 110° cuisson à coeur 63° |
00:05:00 |
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Refroidir en cellule |
00:05:00 |
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Conserver en chambre froide |
00:05:00 |