Fiche technique de fabricationN°253
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : QUENTIN - LUCAS
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| COGNAC 40 ° 1 L | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| T T PAD VIANDE VBF | KG | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OIGNON ROUGE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PERSIL PLAT BOTTE | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| VIANDE A HACHER VBF | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| GIROLLE ENTIERE SURGELEE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mise en place du plan de travail |
00:05:00 |
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rincer les légumes puis les éplucher en légumerie |
00:10:00 |
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Ciseler les légumes puis reserver |
00:10:00 |
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remplacer les girolles par des trompettes de la mort (d'ou paupiette musicienne) ou faire moitier-moitier puis les faire suer dans une poële avec de la graisse de canard puis déglacer avec un peux de cognac |
00:15:00 |
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une fois suer refroidir en cellule puis les ciseler |
00:10:00 |
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Hacher le boeuf a la plaque n°4 |
00:05:00 |
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melanger les légumes, les champignon, le boeuf hacher puis ajouter l'assaisonnement et le cognac |
00:10:00 |
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couper des tranches de bifteack puis applatir avec un pilon |
00:10:00 |
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faire des boulette de farce de 50g puis les placer au milieux des tranche de bifteack puis entourer la farce |
00:10:00 |
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entourer les paupiettes de bardes puis ficeler les paupiettes |
00:10:00 |
se laver les mains avant de commencer
prendres des gants jetable pour mélanger la farce
Il ne faut pas couper les tranche de biteack trop epaisse
Applatir les tranche avec un pilon
3 à 4 jours en chambre froide