Fiche technique de fabricationN°221
Pour Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : QUENTIN - LUCAS
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | emballage | Total | |||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| EAU DE SOURCE 0.5 L | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MADERE MODIFIE | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| RHUM 1L | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| CREPINE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| FOIE GRAS CANARD | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EMBALLAGES | |||||||||||
| FEUILLE RODHOID /25 | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MORILLE SECHEE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHAMPIGNON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIREAUX | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| FOIE DE VOLAILLE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POULET PAC CLASSE A | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
preparer le plan de travail |
00:05:00 |
|
faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates |
00:15:00 |
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désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants) |
00:30:00 |
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faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce. |
00:15:00 |
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ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite |
00:05:00 |
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faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur |
00:05:00 |
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montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées. |
00:15:00 |
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cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur. |
00:05:00 |
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sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement |
00:05:00 |
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la conserver en chambre froide pendant 8jours |
00:05:00 |
|
préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré |
00:15:00 |
7 à 10 jours