Fiche technique de fabricationN°206
Pour part
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : LUCAS - DENIS
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Fabrication2 | Mise au sel | Total | ||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| EAU DE SOURCE 0.5 L | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MADERE MODIFIE | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MADERE MODIFIE | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| RHUM 1L | CL | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| BARDE DE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| CREPINE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GORGE PORC SANS COUENNE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EMBALLAGES | |||||||||||
| BARQUETTE ALU MO 1600 | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| FOND BLANC VEAU LIE 800 G | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| FOND BLANC VOLAILLE 800 G | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| MORILLE SECHEE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SUCRE POUDRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| AIL BLANC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| FENOUIL | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LAURIER SACHET 30Gr | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| PERSIL PLAT BOTTE | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIREAUX | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| THYM SACHET 30 Gr | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| PATISSERIE | |||||||||||
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| RIS VEAU SURGELE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| FOIE DE VOLAILLE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
trilage des viandes et mise a degorger les ris de veau |
00:10:00 |
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Preparation des legumes et preparation des assaisonnement |
00:15:00 |
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Mise au sel de la viande |
00:05:00 |
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Mise en trempage des morilles |
00:05:00 |
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Blanchir les ris de veau et refroidir immediatement a l'eau fraiche |
00:10:00 |
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Preparer le fond de braise avec la garniture et mettre dans un plat a gratin avec la graisse d'oie |
00:10:00 |
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Tremper les morilles et les netoyer pour eliminer toutes traces de terres et de sable |
00:10:00 |
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mettre les morilles dans le fond de vollailles et porter a ebullition et les refroidir |
00:10:00 |
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realisation de la farce et du gratin au cuter ajouter l'oeuf et la reduction du jus de morilles |
00:15:00 |
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couper les ris deveau et les couper en gros des , mettre les ris dans la farce puis ajouter les morilles puis melanger soigneusement le tout |
00:10:00 |
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Barder les moules, remplir en evitent les poches d'air rabattre la barde puis mettre la crepine |
00:10:00 |
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Enfourner dans un four chaud jusqu'a coloration legere puis regler a 105°c laisser cuire jusqu'a cuisson a coeur a 72°c |
00:05:00 |
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Sortir du four rempliser du jus de veau gelifier bien chaud |
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lavage des mains, desinfection des outils de travail , mise en place du plan de travail , lavage des legumes en legumerie, rangement soigneux des mise au sel , utilisation de gant jetable pour le hachage et le malaxage , netoyage et rincage tres rigouresement des morilles , incorporation de la melee dans la terrine avec des gant jetable, rincage soigneux de la crepine , mise en cellules de refroidissement des terines et mise sous film pour courte conservation ou mise sous vide pour longue conservation 21 jours maxi
farce dans le cuter a ne pas depasser 15°C
lavage des morilles , oter la fine membrane sur des ris de jeune bovin, plus morilles non corectement lavee, faire attention a l'assaisonnement