Fiche technique de fabricationN°196
Pour Part(s)
Catégorie : SAUCE BZ
Sous-Catégorie : ---
Auteur : JEAN-FRANCOIS - BASSARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fabrication | Total | ||||||||
| BOISSONS ET ALCOOL | |||||||||||
| EAU DE SOURCE 1.5 L | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VIN BLANC 1.5 L | CL | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 5 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| CERFEUIL SACHET 30G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIREAUX | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lavage des poireaux, en les fendant en deux afin de retirer la terre Epluchage des échalotes Lavage du cerfeuil |
00:10:00 |
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Emincer le poireaux Ciseler les échalotes et le cerfeuil
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Faire suer les échalotes, puis les déglacer Ajouter les poireaux, et l'assaisonnement A jouter le fumet de poisson, ainsi que la crème.
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00:15:00 |
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Laisser réduire la sauce pendant environ 10 minutes. (afin d'avoir une diminution d'environ 50%) Rectifier l'asaisonnement si besoin Napper le produit
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00:15:00 |