Fiche technique de fabricationN°178
Pour parts
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : QUENTIN - LUCAS
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fabrication | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| FARINE TRADITION | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| BEURRE DE TOURAGE | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL GROS 5 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPINARD POUSSE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
peser les ingédients, faire sa détrempe, temps de repos 20min. |
00:30:00 |
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cuisson des échalottes, déglassage au vin blanc, cuisson des épinards, assaisonnements |
00:10:00 |
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cuisson du saumon (vapeur 5min) |
00:05:00 |
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fabrication de la mousse de cabillaud, incorporer les legumes |
00:10:00 |
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abaisser la pate, puis monter le feuilleté |
00:15:00 |
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appliquer la dorure, réalisation du décor |
00:10:00 |
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mise en cuisson, controle de la cuisson, (cuisson a coeur: 68°C), refroidir |
00:05:00 |
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Blanchiment des légumes puis cuisson |
00:10:00 |
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Coupe en morceaux des filet de cabillaud
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00:05:00 |
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Peser les différents ingrédients
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00:05:00 |
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Mixer le poisson avec les assaisonements ajouter la crème Ajouter les oeufs Terminer l'émulsion
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00:05:00 |
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Incorporation des légumes à l'émulsion |
00:05:00 |
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Remplissage des contenants |
00:05:00 |
tenue irréprocheble, lavage des mains, désinfections des outils, lavage des légumes, epluchage à la légumerie, contrôle des températures (sortie des CF)
plan de travail rangé au fur et a mesure du processus de fabrication, nettoyage des mains pendant les différentes phases, remise en etat du laboratoire, relevée de température, évacutation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert).
respecter la température de cuisson, ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les étapes de productions, ne pas oublier la procédure de propreté a l'égard des légumes, bien respecter les assaisonnement et les grammages, manque de contrôle lors d'une cuisson.
maitrise de la température, maitriser l'abaisse de la pate, maitrise de l'emulsion en maitrisant l'incorporation
deux jours maxi