Fiche technique de fabricationN°154
Pour kg
Catégorie : CHARCUTERIE
Sous-Catégorie : ---
Auteur : LAURENT - TARDIF
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gelée | décord | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| FOIE DE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GRAS DE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CONSERVES 1 | |||||||||||
| CORNICHONS ENTIERS 5/1 2.120 KG | Gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| OEUF | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| EPICERIE | |||||||||||
| GATEAUX FOURRAGE 420 G | U | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE FRUITS | |||||||||||
| SALADE VERTE MELANGEE | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| TOMATE CERISE 250 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparé poste de travail,pesée des ingrédients, |
00:15:00 |
|
préparer panade pour pocher le gras |
00:20:00 |
|
mixer le foie avec assaisonement et incorporer l'oeuf, corner, incorporer le gras mixer, incorporer le lait chaud, après obtention d'un cloquage arrêter le mixeur |
00:20:00 |
|
chemiser et mettre en terrine |
00:05:00 |
|
cuire à four chaud en mixte 160° jusqu'au perlage, baisser le four à 90°, cuisson à coeur 72° |
00:60:00 |
|
préparer la gelée, l'incorporer à la terrine chaude, 5 mn de repos et mise en cellule de refroidissement |
00:60:00 |
|
préparation du décor, démouler , couper et dresser |
00:10:00 |