paupiette de boeuf musiciennes
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
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Total |
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LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| OIGNON ROUGE |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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| PERSIL PLAT BOTTE |
U |
0,50 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
20,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| COGNAC 40 ° 1 L |
CL |
30,00 |
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0,00 |
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SURGELES |
| GIROLLE ENTIERE SURGELEE |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| VIANDE A HACHER VBF |
gramme |
400,00 |
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0,00 |
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BOUCHERIE |
| T T PAD VIANDE VBF |
KG |
1,10 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| MUSCADE MOULUE 340 GR |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
1,50 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
8,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
mise en place du plan de travail |
00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
rincer les légumes puis les éplucher en légumerie |
00:10:00 |
00:00:00 |
3 |
Ciseler les légumes puis reserver |
00:10:00 |
00:00:00 |
4 |
remplacer les girolles par des trompettes de la mort (d'ou paupiette musicienne) ou faire moitier-moitier puis les faire suer dans une poële avec de la graisse de canard puis déglacer avec un peux de cognac |
00:15:00 |
00:00:00 |
5 |
une fois suer refroidir en cellule puis les ciseler |
00:10:00 |
00:00:00 |
6 |
Hacher le boeuf a la plaque n°4 |
00:05:00 |
00:00:00 |
7 |
melanger les légumes, les champignon, le boeuf hacher puis ajouter l'assaisonnement et le cognac |
00:10:00 |
00:00:00 |
8 |
couper des tranches de bifteack puis applatir avec un pilon |
00:10:00 |
00:00:00 |
9 |
faire des boulette de farce de 50g puis les placer au milieux des tranche de bifteack puis entourer la farce |
00:10:00 |
00:00:00 |
10 |
entourer les paupiettes de bardes puis ficeler les paupiettes |
00:10:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
trancheur, désosseur, hachoir, couteau d'office |
| Hygiène : |
se laver les mains avant de commencer
prendres des gants jetable pour mélanger la farce |
| Erreurs à ne pas commettre : |
Il ne faut pas couper les tranche de biteack trop epaisse |
| Maitrise des points critiques : |
Applatir les tranche avec un pilon |
| Observations : |
les oignons rouges apporterons un goût sucrer a la paupiette |
| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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