TERRINE DE RIS DE VEAU
Entrée pour 16 - part
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
Fabrication2 |
Mise au sel |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| CREPINE PORC |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| GORGE PORC SANS COUENNE |
gramme |
600,00 |
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0,00 |
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VOLAILLE |
| FOIE DE VOLAILLE |
gramme |
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125,00 |
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0,00 |
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PATISSERIE |
| GELATINE POUDRE 200 BLOOM |
gramme |
5,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| OEUF |
U |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
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10,00 |
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0,00 |
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| CAROTTES |
gramme |
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10,00 |
20,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
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15,00 |
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0,00 |
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| FENOUIL |
gramme |
|
5,00 |
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0,00 |
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| LAURIER SACHET 30Gr |
U |
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0,15 |
0,10 |
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0,00 |
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| PERSIL PLAT BOTTE |
U |
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0,25 |
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0,00 |
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| POIREAUX |
gramme |
|
20,00 |
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0,00 |
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| THYM SACHET 30 Gr |
U |
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1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
25,00 |
25,00 |
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0,00 |
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EMBALLAGES |
| BARQUETTE ALU MO 1600 |
U |
1,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 0.5 L |
U |
2,00 |
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0,00 |
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| MADERE MODIFIE |
CL |
15,00 |
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0,00 |
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| MADERE MODIFIE |
CL |
|
15,00 |
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0,00 |
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| RHUM 1L |
CL |
15,00 |
15,00 |
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0,00 |
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SURGELES |
| RIS VEAU SURGELE |
gramme |
610,00 |
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0,00 |
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BOUCHERIE |
| BARDE DE PORC |
gramme |
250,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| FOND BLANC VEAU LIE 800 G |
gramme |
25,00 |
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0,00 |
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| FOND BLANC VOLAILLE 800 G |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| MORILLE SECHEE |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| QUATRE EPICES |
gramme |
2,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
16,00 |
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0,00 |
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| SUCRE POUDRE 1 KG |
gramme |
2,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
trilage des viandes et mise a degorger les ris de veau |
00:10:00 |
00:00:00 |
2 |
Preparation des legumes et preparation des assaisonnement |
00:15:00 |
00:00:00 |
3 |
Mise au sel de la viande |
00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Mise en trempage des morilles |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
Blanchir les ris de veau et refroidir immediatement a l'eau fraiche |
00:10:00 |
00:00:00 |
6 |
Preparer le fond de braise avec la garniture et mettre dans un plat a gratin avec la graisse d'oie |
00:10:00 |
00:00:00 |
7 |
Tremper les morilles et les netoyer pour eliminer toutes traces de terres et de sable |
00:10:00 |
00:00:00 |
8 |
mettre les morilles dans le fond de vollailles et porter a ebullition et les refroidir |
00:10:00 |
00:00:00 |
9 |
realisation de la farce et du gratin au cuter ajouter l'oeuf et la reduction du jus de morilles |
00:15:00 |
00:00:00 |
10 |
couper les ris deveau et les couper en gros des , mettre les ris dans la farce puis ajouter les morilles puis melanger soigneusement le tout |
00:10:00 |
00:00:00 |
11 |
Barder les moules, remplir en evitent les poches d'air rabattre la barde puis mettre la crepine |
00:10:00 |
00:00:00 |
12 |
Enfourner dans un four chaud jusqu'a coloration legere puis regler a 105°c laisser cuire jusqu'a cuisson a coeur a 72°c |
00:05:00 |
00:00:00 |
13 |
Sortir du four rempliser du jus de veau gelifier bien chaud |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
couteau , cuter, moule ,sauteuse,cu de poule , spatule , corne et maryse , four , caserole ,hachoir , bassin |
| Hygiène : |
lavage des mains, desinfection des outils de travail , mise en place du plan de travail , lavage des legumes en legumerie, rangement soigneux des mise au sel , utilisation de gant jetable pour le hachage et le malaxage , netoyage et rincage tres rigouresement des morilles , incorporation de la melee dans la terrine avec des gant jetable, rincage soigneux de la crepine , mise en cellules de refroidissement des terines et mise sous film pour courte conservation ou mise sous vide pour longue conservation 21 jours maxi |
| Erreurs à ne pas commettre : |
farce dans le cuter a ne pas depasser 15°C
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| Maitrise des points critiques : |
lavage des morilles , oter la fine membrane sur des ris de jeune bovin, plus morilles non corectement lavee, faire attention a l'assaisonnement |
| Observations : |
LA sortie du frigo fait apparaitre de la graisse en surface de la gelee de cuisson en profondeur
vocabaluaire a retenir
blanchir mettre a la l'eau jusqu'a ebullition refroidir immediatement , suer , evaporation du jus de vegetation , perlee les patee donne une coloration a la surface du patee, deglacage, |
| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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