SAUCE AUX POIREAUX

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : SAUCE BZ / /Sous catégorie : ---
Article Unité Fabrication Total
CREMERIE
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 250,00 0,00
LEGUMERIE FRUITS
CERFEUIL SACHET 30G U 0,25 0,00
ECHALOTTE gramme 60,00 0,00
POIREAUX gramme 380,00 0,00
BOISSONS ET ALCOOL
EAU DE SOURCE 1.5 L U 0,25 0,00
VIN BLANC 1.5 L CL 20,00 0,00
EPICERIE
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 3,00 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 20,00 0,00
  Progression Réalisation Surveillance

1

Lavage des poireaux, en les fendant en deux afin de retirer la terre

Epluchage des échalotes

Lavage du cerfeuil

 00:10:00 00:00:00

2

Emincer le poireaux

Ciseler les échalotes et le cerfeuil

 

 00:00:00 00:00:00

3

Faire suer les échalotes, puis les déglacer

Ajouter les poireaux, et l'assaisonnement

A jouter le fumet de poisson, ainsi que la crème.

 

 00:15:00 00:00:00

4

Laisser  réduire la sauce pendant environ 10 minutes. (afin d'avoir une diminution d'environ 50%)

Rectifier l'asaisonnement si besoin

Napper le produit

 

 

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons