SAUCE CHAMPIGNONS DE PARIS
Entrée pour 32 - Part(s)
Catégorie : SAUCE BZ / /Sous catégorie : ---
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| Article |
Unité |
fabrication |
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Total |
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CREMERIE |
| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
1 000,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
0,25 |
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0,00 |
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| CHAMPIGNON FRAIS |
gramme |
800,00 |
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0,00 |
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| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
0,25 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
15,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
0,50 |
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0,00 |
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| VIN DE PAYS BLANC 75 CL |
U |
0,20 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
18,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Préparation des légumes (champignons, ail, échalote , herbes)
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00:00:00 |
00:00:00 |
2 |
Faire suer les échalote dans la graisse de canard puis opération du déglaçage au vin blanc, laisser réduire.
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00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
Ajouter le cerfeuil, la ciboulette, les champignons, l'ail haché et degermé, et laisser suer
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00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Mouiller avec le fumet de poisson puis ajouter la crème.
Assaisonnement et laisser cuire quelques temps (10 minutes)
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00:20:00 |
00:00:00 |
5 |
Mixer la moitié des champignons, et remettre le restant des champignons dans la sauce, et ensuite napper les paupiettes. |
00:05:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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