paupiette de saumon
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication cabillaud |
fabrication saumon |
sauce chapignons |
décoration |
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Total |
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POISSONNERIE |
| FILET DE MERLAN |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
150,00 |
150,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
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150,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
150,00 |
150,00 |
1 000,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
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30,00 |
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0,00 |
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| CAROTTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
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1,00 |
0,50 |
0,25 |
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0,00 |
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| CHAMPIGNON FRAIS |
gramme |
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800,00 |
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0,00 |
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| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
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1,00 |
0,50 |
0,25 |
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0,00 |
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| CITRON |
gramme |
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60,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
30,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
10,00 |
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100,00 |
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0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
15,00 |
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0,00 |
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| TOMATE CERISE 250 Gr |
gramme |
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120,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
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0,50 |
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0,00 |
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| VIN DE PAYS BLANC 75 CL |
U |
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0,20 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE GRIS MOULU 1 KG |
gramme |
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|
5,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
3,00 |
3,00 |
18,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
escloper les filets de saumon, puis les placer sur une feuille rodhoid |
00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
placer les mousses au centre des escalopes |
00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
rouler dans les feuilles de même manière q'une ballotine, puis lancer le préchauffage du four à 100°C vapeur |
00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
ficeler les extremitées plus rejouter 3 ou 4 bracelets |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
enfourner à 80°C pendant 1h, cuisson a coeur 69°C |
00:05:00 |
00:00:00 |
6 |
sortir du four et mettre en cellule de refroidissement |
00:05:00 |
00:00:00 |
7 |
faire la sauce |
00:15:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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