PAUPIETTE DE SAUMON
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
 |
| Article |
Unité |
fabrication cab |
Fabrication saum |
sauce champ |
Décoration |
|
|
|
|
|
Total |
|
POISSONNERIE |
| FILET DE MERLAN |
gramme |
150,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| SAUMON FRAIS |
gramme |
150,00 |
150,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| SAUMON FRAIS |
gramme |
|
150,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
CREMERIE |
| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
150,00 |
150,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
|
|
1 000,00 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| OEUF |
U |
1,00 |
1,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
LEGUMERIE FRUITS |
| AIL BLANC |
gramme |
|
|
30,00 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CAROTTES |
gramme |
20,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CELERI RAVE RAPE |
gramme |
15,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
|
|
|
0,25 |
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
|
1,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CERFEUIL SACHET 30G |
U |
|
|
0,50 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CHAMPIGNON FRAIS |
gramme |
|
|
800,00 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
|
1,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
|
|
0,50 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CIBOULETTE 20 Gr |
U |
|
|
|
0,25 |
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| CITRON |
gramme |
|
|
|
60,00 |
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| COURGETTES |
gramme |
30,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| ECHALOTTE |
gramme |
10,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| ECHALOTTE |
gramme |
|
|
100,00 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
15,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| TOMATE CERISE 250 Gr |
gramme |
|
|
|
120,00 |
|
|
|
|
|
0,00 |
|
CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
BOISSONS ET ALCOOL |
| EAU DE SOURCE 1.5 L |
U |
|
|
0,50 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL |
U |
|
|
0,20 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
EPICERIE |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
1,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG |
gramme |
|
|
5,00 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| SEL FIN 1 KG |
gramme |
|
|
18,00 |
|
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
3,00 |
3,00 |
|
|
|
|
|
|
|
0,00 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
|
00:00:00 |
00:00:00 |
1 |
Escaloper les filets de saumon, et les placer sur la feuille rodhoïd.
|
00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
Placer les mousses au centre des escalopes |
00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
Rouler dans les feuilles de manière identique qu'une ballotine, puis lancer un pré-chauffage du four 100°C vapeur
|
00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Ficeler les extrémitées plus rajouter 3 ficelles au milieu |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
Mettre en cuisson (température 80°C → pour atteindre 69°C a coeur
temps de cuisson 60 minutes |
00:00:00 |
00:00:00 |
6 |
Sortir du four et mise en cellule de refroidissement
|
00:00:00 |
00:00:00 |
7 |
Commencer les sauces |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
|
| Hygiène : |
|
| Erreurs à ne pas commettre : |
|
| Maitrise des points critiques : |
|
| Observations : |
|
| Historique : |
|
| Argumentation de vente : |
|
| Argumentation en anglais: |
|
| Argumentation en espagnol: |
|
| Argumentation en allemand: |
|
| Argumentation en Italien: |
|
| Dressage, présentation : |
|
| Association met et vin : |
|
| Mise en place client : |
|
| Mise en place service : |
|
Nom de la technique |
Film |
|
 |
|
 
|
|
