Feuilleté au saumon
Entrée pour - Part(s)
Catégorie : BOULANGERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten, |
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| Article |
Unité |
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Total |
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POISSONNERIE |
| FILET DE MERLAN |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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| FILET DE MERLAN |
gramme |
950,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| BEURRE DE TOURAGE |
Gramme |
375,00 |
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0,00 |
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| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
950,00 |
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0,00 |
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| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
5,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
5,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| CAROTTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| CAROTTES |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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| CAROTTES |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE |
gramme |
100,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
300,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
300,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
50,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
25,00 |
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0,00 |
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| EPINARD POUSSE |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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BOULANGERIE |
| FARINE TRADITION |
gramme |
500,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
3,00 |
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0,00 |
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| POIVRE NOIR MOULU 1 KG |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
12,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 5 KG |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| SEL GROS 5 KG |
gramme |
5,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Peser les ingredient, faire sa detrempe , temp de repos 20 minutes
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00:30:00 |
00:00:00 |
2 |
cuisson des echalottes
déglassage au vin blanc
cuisson des epinards
assaisonnement |
00:10:00 |
00:00:00 |
3 |
Cuisson du saumon a la vapeur 5 minutes |
00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Fabrication de la mousse de cabillaud
incorporation des legumes |
00:10:00 |
00:00:00 |
5 |
Abaisser la pate
montage du feuilleté |
00:15:00 |
00:00:00 |
6 |
Application de la dorure
realisation du decor |
00:10:00 |
00:00:00 |
7 |
mise en cuisson
Controle lors de la cuisson ( cuisson a coeur 68 degres
refroidir |
00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
Blanchiment des légumes
les faire revenir a la poele |
00:10:00 |
00:00:00 |
1 |
Coupe en morceaux les filets de cabillaud |
00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
Peser les différent ingredients |
00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Mixer le poisson avec les assaisonnement
ajouter de la creme
ajouter les oeufs
terminer l'emulsion |
00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
Incorporer les legumes a l'emulsion |
00:05:00 |
00:00:00 |
6 |
Remplissage des contenant |
00:05:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
casserole , sauteuse, petit materiel, four , robot coupe, rouleau a patisserie
pince (deco),pinceau pour la dorure |
| Hygiène : |
Tenue irréprochable,lavage des mains, désincfection des outils, lavage des legumes,épluchage a légumerie, controle des temperature(sortie chambre froides
Plan de travail range a fur a mesure du processus de fabrication,nettoyage des mains pendant les differentes phases,remise en etat du laboratoire,relevée de temperature , évacuation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert) |
| Erreurs à ne pas commettre : |
respecter la temperature de cuisson , ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les etapes de production
ne pas oublier la procedure a l'egarent des legumes
bien respecter les assaissonement et leurs gramages, manque de controle lors d'une cuisson |
| Maitrise des points critiques : |
Maitrise de la température
réduction de l'abaisse de la pate
Maitrise de l'émulsion > par le moyen en maitrisant l'incorporation |
| Observations : |
Dans le cadre d'une met de vente du feuilleté au bout de 2 jours mise en rabait monétaire
Destination autre afin de le commercialiser ( plateau repas)
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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