feuilleté au saumon
Entrée pour 12 - parts
Catégorie : CHARCUTERIE / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, |
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| Article |
Unité |
fabrication |
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Total |
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POISSONNERIE |
| FILET DE MERLAN |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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| SAUMON FRAIS |
gramme |
150,00 |
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0,00 |
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CREMERIE |
| BEURRE DE TOURAGE |
Gramme |
375,00 |
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0,00 |
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| CREME LIQUIDE UHT 35% |
gramme |
75,00 |
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0,00 |
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| OEUF |
U |
1,00 |
1,00 |
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0,00 |
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LEGUMERIE FRUITS |
| CAROTTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| CELERI RAVE |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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| COURGETTES |
gramme |
20,00 |
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0,00 |
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| ECHALOTTE |
gramme |
25,00 |
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0,00 |
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| EPINARD POUSSE |
gramme |
200,00 |
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0,00 |
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| POIVRON TRICOLORE 500 Gr |
gramme |
10,00 |
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0,00 |
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CONSERVES 1 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G |
Gramme |
10,00 |
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0,00 |
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BOULANGERIE |
| FARINE TRADITION |
gramme |
500,00 |
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0,00 |
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EPICERIE |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| POIVRE NOIR MOULU 1 KG |
gramme |
1,00 |
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0,00 |
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| SEL FIN 1 KG |
gramme |
12,00 |
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0,00 |
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| SEL GROS 5 KG |
gramme |
5,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
peser les ingédients, faire sa détrempe, temps de repos 20min. |
00:30:00 |
00:00:00 |
2 |
cuisson des échalottes, déglassage au vin blanc, cuisson des épinards, assaisonnements |
00:10:00 |
00:00:00 |
3 |
cuisson du saumon (vapeur 5min) |
00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
fabrication de la mousse de cabillaud, incorporer les legumes |
00:10:00 |
00:00:00 |
5 |
abaisser la pate, puis monter le feuilleté |
00:15:00 |
00:00:00 |
6 |
appliquer la dorure, réalisation du décor |
00:10:00 |
00:00:00 |
7 |
mise en cuisson, controle de la cuisson, (cuisson a coeur: 68°C), refroidir |
00:05:00 |
00:00:00 |
2 |
Blanchiment des légumes
puis cuisson |
00:10:00 |
00:00:00 |
1 |
Coupe en morceaux des filet de cabillaud
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00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
Peser les différents ingrédients
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00:05:00 |
00:00:00 |
4 |
Mixer le poisson avec les assaisonements
ajouter la crème
Ajouter les oeufs
Terminer l'émulsion
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00:05:00 |
00:00:00 |
5 |
Incorporation des légumes à l'émulsion |
00:05:00 |
00:00:00 |
6 |
Remplissage des contenants |
00:05:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
casserole, sauteuse pour les légume, petits materiels, four, robot coupe, rouleau a patisserie, pince (deco), pinceau. |
| Hygiène : |
tenue irréprocheble, lavage des mains, désinfections des outils, lavage des légumes, epluchage à la légumerie, contrôle des températures (sortie des CF)
plan de travail rangé au fur et a mesure du processus de fabrication, nettoyage des mains pendant les différentes phases, remise en etat du laboratoire, relevée de température, évacutation des poubelles (sacs noir, jaunes, vert). |
| Erreurs à ne pas commettre : |
respecter la température de cuisson, ne pas oublier de se laver les mains durant le processus, respecter les étapes de productions, ne pas oublier la procédure de propreté a l'égard des légumes, bien respecter les assaisonnement et les grammages, manque de contrôle lors d'une cuisson. |
| Maitrise des points critiques : |
maitrise de la température, maitriser l'abaisse de la pate, maitrise de l'emulsion en maitrisant l'incorporation |
| Observations : |
dans le cadre d'une met vente du feuilleté au bout de 2 jours mise en rabait monétaire, ou destination autre afin de le commercialiser (plateaux repas) |
| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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