Fiche technique de fabrication N°178
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
0,74 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 kj /
0,00 Kcal
Protides :
0,00 kcal / Lipides :
0,00 Kcal/ Lipides :
0,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| fabrication | ||||
| BEURRE DE TOURAGE | Gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CELERI RAVE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| ECHALOTTE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| EPINARD POUSSE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| FARINE TRADITION | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| GRAISSE CANARD 5/1 3600 G | Gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| PIMENT ESPELETTE POUDRE | gramme | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| POIVRE NOIR MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| SAUMON FRAIS | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| SEL GROS 5 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | peser les ingédients, faire sa détrempe, temps de repos 20min. |
00:30:00 |
|
| 2 | cuisson des échalottes, déglassage au vin blanc, cuisson des épinards, assaisonnements |
00:10:00 |
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| 3 | cuisson du saumon (vapeur 5min) |
00:05:00 |
|
| 4 | fabrication de la mousse de cabillaud, incorporer les legumes |
00:10:00 |
|
| 5 | abaisser la pate, puis monter le feuilleté |
00:15:00 |
|
| 6 | appliquer la dorure, réalisation du décor |
00:10:00 |
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| 7 | mise en cuisson, controle de la cuisson, (cuisson a coeur: 68°C), refroidir |
00:05:00 |
|
| 2 | Blanchiment des légumes puis cuisson |
00:10:00 |
|
| 1 | Coupe en morceaux des filet de cabillaud
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00:05:00 |
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| 3 | Peser les différents ingrédients
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00:05:00 |
|
| 4 | Mixer le poisson avec les assaisonements ajouter la crème Ajouter les oeufs Terminer l'émulsion
|
00:05:00 |
|
| 5 | Incorporation des légumes à l'émulsion |
00:05:00 |
|
| 6 | Remplissage des contenants |
00:05:00 |