Fiche technique de fabrication N°615
Pour Part(s)KG
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Prix de revient TTC par unité :
61,692 €
Prix de revient TTC Total :
123,383€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT | gramme | 700,00 | 0,00 | 0,78 |
| EPAULE COQUILLE PORC A/OS | gramme | 600,00 | 0,01 | 3,17 |
| POITRINE PORC BRUTE | gramme | 280,00 | 0,01 | 1,48 |
| GRAS DE PORC | gramme | 200,00 | 0,00 | 0,46 |
| OEUF | U | 3,00 | 0,18 | 0,54 |
| FECULE POMME DE TERRE | gramme | 60,00 | 0,00 | 0,18 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 29,00 | 0,00 | 0,06 |
| POIVRE BLANC | gramme | 3,00 | 0,02 | 0,05 |
| MUSCADE MOULUE 340 GR | gramme | 1,00 | 0,05 | 0,05 |
| PORTO ROUGE MODIFIE 1L | CL | 3,00 | 0,10 | 0,30 |
| COGNAC 40 ° 1 L | CL | 3,00 | 0,20 | 0,60 |
| OIGNON | gramme | 100,00 | 0,00 | 0,16 |
| CAROTTES | gramme | 50,00 | 0,00 | 0,08 |
| POIREAUX | gramme | 50,00 | 0,00 | 0,15 |
| GOUSSE VANILLE /100 | U | 1,00 | 80,51 | 80,51 |
| BOYAU CHINOIS | U | 1,00 | 34,82 | 34,82 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE |
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| 1.1 | Mise en place du plan de travail |
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| 1.2 | Triage des viandes |
00:05:00 |
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| 1.3 | Peser les ingredients |
00:05:00 |
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| 1.4 | Couper les aromates,les faire suer dans une casserole et ajouter le lait. |
00:10:00 |
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| 1.5 | Monter à frémissement et laisser infuser |
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| 1.6 | Passer les viandes et le gras au hachoir plaque n°5 |
00:05:00 |
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| 1.7 | Cuterrer les viandes et le gras avec le sel et les epices,puis incorporer les oeufs et progressivement le lait infuser ( à50°c) |
00:10:00 |
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| 1.8 | Terminer le cutterrage par le liant et l'alcool |
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| 1.9 | Embosser dans un menu de porc 30/32 portionner à 10 cm |
00:05:00 |
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| 2.0 | Cuisson four vapeur 80°C pendant 20mn |
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| 2.1 | Refroidire dans l'eau froide pour eviter le jaunissement,mettre en brasse, filmer et stocker en chambre froide. |
00:05:00 |
bien se laver les main avant toutes progressions
bien respecter le lait infuser à 50°C
bien utiliser la plaque n°5 sur le hachoir
bien refoidir les brasses pour eviter le jaunissement
6 jours en chambre frode
ou sous vide 21 jours