Fiche technique de fabrication N°610
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,902 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fabrication | ||||
| MERLUCHON | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CREVETTE ROSE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CAROTTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CELERI BRANCHE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| ESTRAGON 30 G | U | 0,00 | 1,48 | 0,00 |
| POIREAUX | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| TOMATE CONFITE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| PETIT POIS TRES FINS SURGELE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| CHORIZO TRANCHE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| POITRINE FUMEE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| VIN DE PAYS BLANC 75 CL | U | 0,00 | 3,90 | 0,00 |
| HUILE OLIVE VIERGE 1 L | CL | 0,00 | 0,06 | 0,00 |
| CIBOULETTE 20 Gr | U | 0,00 | 1,28 | 0,00 |
| farce de poisson | ||||
| MERLUCHON | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| FILET DE MERLAN | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CHORIZO TRANCHE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CREME LIQUIDE UHT 35% | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRE BLANC | gramme | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| piperade | ||||
| POIVRON TRICOLORE 500 Gr | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| AUBERGINE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| COURGETTES | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OIGNON | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| TOMATE | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du plan de travail |
00:10:00 |
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| 2 | épluchage et rinçage des légumes |
00:10:00 |
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| 3 | Coup les carottes et chorizo en petits cubes de 0.5cm |
00:10:00 |
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| 4 | Cuire les petits pois et carottes séparément à l'anglaise |
00:05:00 |
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| 5 | Emincer les poireaux, Celeri puis faire revenir dans une casserole avec les chutes de carottes et l'estragon en y mettant de l'huile d'olive |
00:10:00 |
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| 6 | Décortiquer les crevettes, garder les carcasses pour le fumet de crustacé |
00:05:00 |
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| 7 | Faire revenir les carcasses de crevettes puis ajouter la moitier des légumes déja revenu puis laisser cuire puis passer au chinois pour garder que le jus |
00:15:00 |
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| 8 | Ecailler le merlu puis lever les filet avec ou sans la peau |
00:10:00 |
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| 9 | Avec les arêtes et la tête du merlu faire le fumet de poisson avec le jus de cuisson de légumes et le reste des légumes |
00:10:00 |
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| 10 | Faire suer les échalotes dans du beurre puis le refroidir en cellule |
00:10:00 |
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| 11 | Hacher les échalotes au robot coupe, ajouter le poisson et l'assaisonnement puis mixer, ajouter 2 oeuf entier plus 3 blanc puis incorporer la crème |
00:05:00 |
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| 12 | Prendre 300g de farce puis ajouter 140g de chorizo puis mélanger la ciboulette, 200g de crevettes, 100g de carottes et 100g de petit pois avec une maryse |
00:10:00 |
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| 13 | Prendre 150g de farce de poisson 50g de chorizo, 30g de tomates séché et 20cl de glace de cructacé puis mélanger |
00:10:00 |
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| 14 | Prendre les deux farces précédentes puis faire un rouleau de chaque en le mettent dans du film puis bien serrer puis mettre en cellule jusqu'a durcicement |
00:05:00 |
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| 15 | Mélanger le reste de la mousse de poisson avec le reste de petits pois et de carottes couper en petit cube et le reste de crevette couper en rondelle |
00:05:00 |
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| 16 | Faire quelque déclinaison avec de la mousse de légume puis enfourner a 85°c, cuisson à coeur 59°c |
00:05:00 |
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| 17 | Pour faire les ballottines mettre les filets de merlu a plat puis mettre de la farce puis mettre les inserts (rouleau de mousse mis en cellule) dans plusieur filet en mettent des insert différent Rouler le tout dans un film alimentaire puis bien serrer et mettre en bac gastro avec trou |
00:20:00 |
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| 18 | Enfourner les ballottines à 85°c cuisson à coeur 59°c |
00:05:00 |
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| 19 | Préparation de la piperade |
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| 20 | Eplucher les légumes puis les laver et les coupé en petit cube (julienne) |
00:10:00 |
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| 21 | Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive puis ajouter les légumes sauf les tomates, laisser cuire 10min puis ajouter les tomates et laisser mijoter, rectifier l'assaisonnement |
00:10:00 |
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| 22 | Faire la sauce crustacé Faire un roux puis incorporer le fumet de crustacé et laisser réduire |
00:10:00 |
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| 23 | Dresser les assietes en mettant une tranche de ballottine, une portion de piperade, saucer puis décorer et servir |
00:10:00 |
Conserver 2 jours en chambre froide a +3°c