suprème de poularde aux morilles

 

Fiche technique de fabrication N°221

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,177 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
fabrication
POULET PAC CLASSE A gramme 0,00 0,01 0,00
GORGE PORC SANS COUENNE gramme 0,00 0,00 0,00
POITRINE PORC BRUTE gramme 0,00 0,01 0,00
FOIE DE VOLAILLE gramme 0,00 0,01 0,00
CHAMPIGNON FRAIS gramme 0,00 0,01 0,00
CAROTTES gramme 0,00 0,00 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00 0,00 0,00
LAURIER SACHET 30Gr U 0,00 1,04 0,00
THYM SACHET 30 Gr U 0,00 1,19 0,00
AIL BLANC gramme 0,00 0,00 0,00
FOIE GRAS CANARD gramme 0,00 0,04 0,00
POIREAUX gramme 0,00 0,00 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00 0,00 0,00
MORILLE SECHEE gramme 0,00 0,30 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00 0,00 0,00
SUCRE POUDRE 1 KG gramme 0,00 0,00 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00 0,01 0,00
QUATRE EPICES gramme 0,00 0,02 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00 0,01 0,00
OEUF U 0,00 0,18 0,00
FOND BLANC VOLAILLE 800 G gramme 0,00 0,02 0,00
FEUILLE RODHOID /25 U 0,00 16,80 0,00
RHUM 1L CL 0,00 0,23 0,00
MADERE MODIFIE CL 0,00 0,09 0,00
EAU DE SOURCE 0.5 L U 0,00 0,31 0,00
CREPINE PORC gramme 0,00 0,00 0,00
emballage
FEUILLE RODHOID /25 U 0,00 16,80 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

preparer le plan de travail

00:05:00

2

faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates

00:15:00

3

désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants)

00:30:00

4

faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce.

00:15:00

5

ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite

00:05:00

6

faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur 

00:05:00

7

montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées.

00:15:00

8

cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur.

00:05:00

9

sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement

00:05:00

10

la conserver en chambre froide pendant 8jours

00:05:00

11

préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

7 à 10 jours