Fiche technique de fabrication N°154
Pour kg
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Prix de revient TTC par unité :
8,288 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| GRAS DE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| SEL FIN 1 KG | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| OEUF | U | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| FOIE DE PORC | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| LAIT 1/2 ECREME 1L UHT | gramme | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| POIVRE GRIS MOULU 1 KG | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| QUATRE EPICES | gramme | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| GATEAUX FOURRAGE 420 G | U | 0,00 | 1,61 | 0,00 |
| gelée | ||||
| GELEE CLAIRE 1 KG | gramme | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| décord | ||||
| SALADE VERTE MELANGEE | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| CORNICHONS ENTIERS 5/1 2.120 KG | Gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| TOMATE CERISE 250 Gr | gramme | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparé poste de travail,pesée des ingrédients, |
00:15:00 |
|
| 2 | préparer panade pour pocher le gras |
00:20:00 |
|
| 3 | mixer le foie avec assaisonement et incorporer l'oeuf, corner, incorporer le gras mixer, incorporer le lait chaud, après obtention d'un cloquage arrêter le mixeur |
00:20:00 |
|
| 4 | chemiser et mettre en terrine |
00:05:00 |
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| 5 | cuire à four chaud en mixte 160° jusqu'au perlage, baisser le four à 90°, cuisson à coeur 72° |
00:60:00 |
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| 6 | préparer la gelée, l'incorporer à la terrine chaude, 5 mn de repos et mise en cellule de refroidissement |
00:60:00 |
|
| 7 | préparation du décor, démouler , couper et dresser |
00:10:00 |